Linguine alle vongole: la ricetta tradizionale che profuma d’estate
Scopri la ricetta perfetta delle linguine alle vongole: ingredienti di qualità, consigli pratici e abbinamenti per un primo piatto di pesce dal sapore autentico.
C’è un profumo che sa di casa, di mare, di pranzi all’ombra nei giorni d’agosto. È quello delle linguine alle vongole, uno dei piatti simbolo della cucina italiana più vera, più semplice, più condivisa. Ogni regione ha la sua versione: in Campania si usano le vongole veraci, rigorosamente senza pomodoro; nel Lazio qualcuno aggiunge un tocco di battuto; in Puglia si osa con un filo di pane tostato. Ma in ogni caso, la forza di questo piatto sta nella sua essenza: pochi ingredienti, ma tutti giusti. Ed è proprio da qui che voglio partire.
Gli ingredienti giusti fanno la differenza
La ricetta è semplice, ma ogni dettaglio conta. Le linguine devono essere di qualità, corpose e tenaci, capaci di raccogliere il condimento senza disfarsi. L’aglio va lasciato soffriggere dolcemente in olio extravergine d’oliva buono: se l’olio è quello giusto, si sente. Io continuo a scegliere quello dell’Oleificio Rosciano di Toirano, perché resta profumato persistente ma non invadente. Le vongole devono essere freschissime, carnose, profumate. Tra le migliori, e facilmente reperibili, sono quelle di Euroittica: italiane, sicure e comodissime da trovare, ad esempio al Carrefour.
E poi c’è il peperoncino, che dà un tocco di vivacità senza coprire. Il prezzemolo fresco, mai secco. E infine il vino bianco: fondamentale sia per sfumare che per accompagnare. Per questa ricetta ho scelto un Vermentino ligure, fresco, minerale, perfetto per esaltare il gusto delicato delle vongole.
Linguine alle vongole: dosi perfette per due, sapore da dieci
Per preparare un primo piatto di pesce che racconti la tradizione italiana senza bisogno di fronzoli, bastano pochi ingredienti ma scelti con cura. Per cucinare le linguine alle vongole, per due persone servono:
- 180 grammi di linguine di buona qualità
- 500 grammi di vongole veraci (ho comprato quelle di Euroittica)
- 2 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai di olio evo
- ½ bicchiere di Vermentino ligure (o altro vino bianco a piacere)
- peperoncino a piacere
- qualche rametto di prezzemolo fresco
- sale e pepe qb
Come si preparano le linguine alle vongole: la ricetta passo dopo passo
Per prima cosa, le vongole devono essere spurgate in acqua fredda salata per almeno due ore, per eliminare ogni residuo di sabbia, il passaggio è obbligatorio e non si salta mai; dopo lo spurgo, vanno sciacquate bene sotto acqua fredda corrente, infine in una padella capiente lascio soffriggere l’aglio intero (o leggermente schiacciato, se si preferisce un aroma più intenso) nell’olio extravergine d’oliva, insieme al peperoncino. Quando l’aglio è dorato, aggiungo le vongole e sfumo subito con il vino bianco. Copro con un coperchio e lascio cuocere a fiamma viva per pochi minuti, finché le vongole non si aprono. Quelle che restano chiuse, le scarto.
Nel frattempo porto a bollore l’acqua per la pasta, salandola quanto basta, scolo le linguine al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Le trasferisco nella padella con le vongole e salto tutto a fuoco vivace per amalgamare. Se serve, aggiungo un filo di acqua di cottura. Solo alla fine unisco il prezzemolo tritato, spengo il fuoco e servo subito.
Perché questa ricetta funziona sempre
È una di quelle ricette che mettono tutti d’accordo. Perfetta per una cena romantica, per un pranzo estivo, per stupire con semplicità. Ma è anche un tributo alla nostra cucina: quella vera, fatta di ingredienti buoni e gesti precisi. E quando c’è attenzione per la materia prima, anche il più semplice dei piatti diventa memorabile.
Origini e varianti degli spaghetti alle vongole
Gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina di mare italiana, originario soprattutto del sud, con Napoli come principale punto di riferimento; la loro storia è incerta, ma una delle prime testimonianze scritte risale al 1837, grazie al cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti.
Questa ricetta si presenta in diverse varianti: la versione “in bianco”, con aglio, olio, prezzemolo e vino bianco, e la versione “rossa”, arricchita da pomodorini che danno un tocco più deciso; la pasta più usata sono gli spaghetti, anche se linguine, bavette e vermicelli sono alternative frequenti, sempre cotti al dente e saltati nel sughetto di vongole fresche sfumate con vino bianco secco.
A Napoli gli spaghetti alle vongole sono un piatto tradizionale della vigilia di Natale, con testimonianze storiche che li collocano già nel 1762 alla corte di Ferdinando IV di Borbone. Alcuni studiosi ritengono che derivino dagli spaghetti aglio e olio dei pescatori di Santa Lucia.
Non manca una versione simpatica chiamata “spaghetti alle vongole fujute” (vongole fuggite), cioè senza vongole, che racconta quando, nel 1947 Eduardo De Filippo, tornando da uno spettacolo teatrale, venne preso da una fame improvvisa. Trovando i locali chiusi, rientrò a casa e preparò un piatto con gli ingredienti che aveva a disposizione: spaghetti, prezzemolo, aglio e pomodorini. Con questi riuscì a creare un piatto che dava l’impressione di essere a base di vongole, anche se in realtà le vongole erano “fujute”.
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