Tonno scottato in spuma di salsa al balsamico
Il caldo di queste sere che scende anche dai colli dell’Oltrepò Pavese, quando il sole inizia a calare intorno a Pavia, mi regala sempre una strana voglia di mare, anche quando sono a chilometri di distanza dalle onde. È proprio in questo contrasto, tra la terra ferma che amo e il desiderio di freschezza, che ho immaginato questa ricetta.
Protagonisti di nuovo, sono i prodotti firmati Castellino, che ho scelto di interpretare in una ricetta estiva e gourmet, e niente paura, se ci sono riuscita io, che amo la cucina ma cerco sempre soluzioni eleganti senza complicarmi troppo la vita, potete farlo anche voi. Ho deciso di non limitarmi alla classica bruschetta, ma di elevare la salsa per bruschette al Balsamico Castellino a un livello diverso, trasformandola in una goduriosa spuma, capace di abbracciare la ricetta del tonno scottato in spuma di salsa al balsamico Castellino in un equilibrio perfetto che gioca con le temperature e le consistenze.
Ingredienti per la preparazione del tonno scottato con spuma Castellino
La ricetta del filetto di tonno scottato nasce dalla voglia di rompere gli schemi. Ho voluto prendere la salsa per bruschette al balsamico e trasformarla in un elemento aereo, una nuvola di sapore che potesse accarezzare la proteina senza sovrastarla. Si tratta di una preparazione di facile esecuzione ma dall’effetto visivo e gustativo sorprendente, ideale per stupire durante una cena estiva. Per realizzare questo piatto per due persone serviranno:
- 300 grammi di filetto di tonno fresco (anche già porzionato)
- 4 cucchiai di salsa per bruschette al balsamico Castellino
- 50 millilitri di panna fresca liquida
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- capperi a piacere
- Rametti di spezia fresca per decorare
Come preparare il tonno scottato alla spuma al balsamico Castellino
La realizzazione di questo piatto è un rito che parte dal rispetto della materia prima. Inizio occupandomi della salsa per bruschette al balsamico Castellino, che è il cuore pulsante del mio piatto. La frullo accuratamente fino a ottenere una crema liscia e vellutata, poi la passo con pazienza attraverso un setaccio a maglie strettissime, eliminando ogni eventuale residuo solido per garantire una consistenza setosa e priva di imperfezioni.
A questo punto, unisco la panna fresca alla crema ottenuta, e uso il mixer a immersione per creare un’emulsione perfetta, altrimenti la spuma non si forma, prima di versare il tutto nel sifone apposito. Una volta caricato, lo ripongo in frigorifero per almeno due ore, lasciando che la spuma si stabilizzi e trovi quella densità soffice che solo il riposo al fresco può regalare.
Una volta che il sifone con la spuma al balsamico ha riposato a sufficienza, scaldo una padella dal fondo pesante con un velo d’olio fino a farla fumare leggermente. Adagio i due tranci di tonno, scottandoli per meno di un minuto per lato: il mio obiettivo è ottenere una leggerissima crosticina appena brunita e invitante all’esterno, mantenendo però il cuore assolutamente crudo e prezioso. Tolgo il pesce dal fuoco, e impiatto i due cubi disponendoli sui piatti; è arrivato il momento della nuvola, sprigiono la spuma dal sifone direttamente sopra il tonno. Il contrasto termico tra il tonno appena scottato e la spuma fresca fa sciogliere leggermente la spuma ma questo sprigiona tutto il profumo ed è subito acquolina! Decoro infine con un paio di capperi e un paio di rametti di spezie a piacere, andranno benissimo anche della menta, basilico o del rosmarino se preferite, oppure come ho fatto io qualche fogliolina di insalata rossa.
Il brindisi ideale per completare questa ricetta
Per completare un piatto così, la scelta del bicchiere è fondamentale. Restando nel nostro territorio, vi consiglio un Pinot Nero vinificato in bianco dell’Oltrepò Pavese: la sua freschezza minerale e la sua struttura sapranno dialogare con la sapidità del tonno e la dolcezza del balsamico in modo esemplare, celebrando le eccellenze che la nostra terra pavese sa offrire. In alternativa, se volete spaziare verso altri orizzonti, un Vermentino di Sardegna saprà valorizzare la freschezza del piatto con i suoi sentori marini.
Se invece avete voglia di osare con qualcosa di diverso che ultimamente fa tendenza, scegliete un cocktail, preparate un Negroni Sbagliato, servito con ghiaccio abbondante: la sua nota amaricante ed effervescente pulisce il palato tra un boccone e l’altro, rendendo la vostra serata una vera celebrazione gourmet. Questa creazione rappresenta un’armonia studiata tra terra e mare, capace di farvi sentire in vacanza anche restando a casa. Spero che questa ricetta vi possa ispirare a sperimentare in cucina con i prodotti Castellino, donando un tocco di classe alle vostre cene estive. Buon appetito.
