Cozze in salsa cremosa al vino bianco con pomodorini e pane grigliato
Trentacinque gradi (infiniti), l’aria condizionata che mi fa l’occhiolino e quella voglia di portare a tavola qualcosa che abbia il sapore dell’estate, senza trasformare la cucina in un’altra prova di resistenza al caldo. In giornate così, il pesce diventa quasi un richiamo: cozze carnose, pane croccante e una salsa da raccogliere fino all’ultimo boccone. Le cozze in salsa cremosa al vino bianco con pomodorini hanno esattamente questo spirito; grandi e carnose, rimangono nel loro mezzo guscio e vengono avvolte da una salsa morbida, profumata di vino bianco, con i pomodorini a dare colore e una nota più fresca. Accanto, qualche fetta di pane rustico grigliato: non un semplice accompagnamento, ma quello che serve per raccogliere la salsa fino all’ultimo.
Cozze in salsa cremosa al vino bianco: la ricetta
L’ispirazione arriva dalla mia amata Irlanda, e in particolare dalla seafood chowder, la zuppa cremosa di mare che racchiude alcuni dei sapori che più associo alla Verde Isola di Smeraldo. Non è una riproduzione della ricetta irlandese, ho preso quell’idea e l’ho trasformata a modo mio, lasciando le cozze nel loro mezzo guscio e rendendo la salsa più concentrata, da raccogliere con il pane grigliato. Una piccola deviazione dalla chowder originale, passatemela.
Per questa preparazione servono cozze a mezzo guscio possibilmente grandi, così che la polpa rimanga ben visibile e non venga sovrastata dal condimento. La salsa deve essere cremosa ma non pesante: panna (sì non stranitevi, è un abbinamento vincente provare per credere) e vino bianco lavorano insieme, mentre i pomodorini aggiungono una nota fresca e leggermente acidula. Vi lascio gli ingredienti per 2 persone:
- 500 g di cozze grandi a mezzo guscio
- 100 ml di panna fresca
- 80 ml di vino bianco secco
- 120 g di pomodorini datterini semi confit
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
- pepe nero
- 4 fette di pane rustico
- sale, se necessario
In una padella ampia scaldiamo l’olio extravergine con lo spicchio d’aglio. Aggiungiamo i pomodorini datterini tagliati a metà (preparati prima semi-confit in forno, con un filo d’olio, a 160 °C per circa 45 minuti, finché saranno morbidi e leggermente caramellati) e li aggiungiamo al vino bianco che lasciamo evaporare a fiamma vivace. Abbassiamo la fiamma e aggiungiamo la panna fresca, mescolando delicatamente. La salsa deve avere la giusta consistenza, non troppo densa ma nemmeno troppo liquida, dovrà avvolgere le cozze e raccogliersi anche nel loro mezzo guscio. A questo punto sistemiamo le cozze nella padella, lasciamo insaporire per pochi minuti, girandole delicatamente nel condimento senza coprirle completamente. La cottura deve essere breve, 5 o 6 minuti, sufficiente per farle scaldare e assorbire il sapore della salsa.
Completiamo con il prezzemolo fresco e una macinata di pepe nero, io non ho aggiunto sale e consiglio di valutarlo soltanto alla fine: le cozze sono naturalmente sapide e potrebbe non essere necessario aggiungerne. Grigliamo le fette di pane rustico, devono essere dorate e croccanti all’esterno, ma abbastanza morbide all’interno da poter raccogliere la salsa; la cozza rimane carnosa e sapida, la salsa è morbida senza risultare stucchevole, i pomodorini portano una nota più vivace e il pane aggiunge quella consistenza croccante che completa ogni boccone.
Vino e birra: gli abbinamenti dall’Oltrepò Pavese
Il vino sa raccontare il territorio senza entrare in competizione con il piatto. La scelta deve accompagnare la sapidità delle cozze e, soprattutto, dare freschezza alla salsa cremosa. Un Riesling Italico dell’Oltrepò Pavese è una delle possibilità più interessanti per questo abbinamento. La sua freschezza accompagna bene il carattere marino delle cozze e alleggerisce la componente morbida della panna. È il tipo di vino che permette di continuare a mangiare senza appesantire il palato, soprattutto in una serata estiva.
Se invece volete qualcosa di più festoso, Oltrepò Metodo Classico Pavese DOCG porta nel bicchiere una maggiore vivacità. Le bollicine creano un piacevole contrasto con la salsa e accompagnano bene anche il pane grigliato, soprattutto quando viene usato per raccogliere il condimento rimasto nel piatto. Interessante anche il Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese vinificato in bianco, per chi cerca un vino dalla maggiore struttura ma vuole comunque mantenere freschezza e delicatezza nell’abbinamento.
La birra segue una strada diversa ma altrettanto piacevole. Una Pils fresca, secca e ben equilibrata accompagna la sapidità delle cozze e rende più leggera la componente cremosa della salsa. Una Blanche, invece, può funzionare quando si preferiscono profumi più aromatici e una bevuta morbida, ma comunque fresca.
Così la tavola mette insieme due territori diversi senza forzature: nel piatto c’è il mare, con le sue cozze carnose e il loro sapore deciso; nel bicchiere arrivano le colline dell’Oltrepò Pavese. E mentre la sera scende, resta una padella da cui raccogliere l’ultima salsa con un pezzo di pane croccante e brindare all’estate che almeno in Oltrepò Pavese e zone limitrofe, quest’anno ci sta facendo impazzire.
