Riso della Lomellina: quando il biologico arriva nel piatto

Parlare di riso in Lomellina significa inevitabilmente parlare di una delle coltivazioni che più caratterizzano questo territorio, è una presenza talmente familiare che quasi rischiamo di non farci più caso. Eppure basta guardare il paesaggio della Lomellina per ricordarsi quanto sia importante per questo territorio: le risaie, l’acqua che le attraversa, i campi che cambiano aspetto con il susseguirsi delle stagioni.

Poi capita che, proprio mentre una notizia riporta l’attenzione sul riso biologico della Lomellina, venga naturale guardare un po’ più da vicino anche a chi, in questo territorio, il biologico lo coltiva davvero: non soltanto come ingrediente che arriva sulla nostra tavola. È un tema che in questi giorni è tornato all’attenzione proprio per una vicenda che ha coinvolto alcune aziende della Lomellina. Ma al di là della cronaca, questa attenzione può diventare anche l’occasione per conoscere quelle realtà agricole del territorio che hanno scelto la coltivazione biologica e che lavorano ogni giorno seguendo regole precise. Una di queste è DiCristiana, azienda agricola di Robbio, nel cuore della Lomellina.

DiCristiana: l’azienda agricola e la rotazione nei campi

Con DiCristiana il discorso torna quindi alla terra, ma senza fermarsi alla sola risaia. L’azienda agricola di Robbio porta avanti una produzione nella quale il riso si alterna ad altre colture, seguendo una rotazione che accompagna il lavoro nei campi durante le diverse stagioni.

È un aspetto che trovo interessante perché cambia un po’ la prospettiva con cui siamo abituati a guardare il riso, noi lo incontriamo quasi sempre alla fine del percorso, già confezionato e pronto per essere cucinato, mentre prima c’è tutto quello che succede in campo. E quando si parla di riso biologico, questo percorso diventa ancora più importante: la parola biologico non riguarda soltanto quello che leggiamo sulla confezione, ma il modo in cui viene portata avanti la coltivazione, secondo regole precise.

La tracciabilità del riso biologico: trasparenza dal 1998

A volere tutto questo, già nel 1998, è stata Cristiana Sartori, parlare della sua azienda significa raccontare una scelta che non si è mai fermata alla semplice assenza di trattamenti chimici nei campi, ma che è cresciuta nel tempo tra studio, sperimentazione e una costante spinta all’innovazione. La cosa che trovo più affascinante è che oggi tutto questo lavoro non resta confinato alla terra: grazie alla piattaforma Trusty e al QR code che troviamo sulle confezioni, chiunque può letteralmente tracciare il percorso del riso, scoprendo le attività reali svolte in campo prima ancora che quel chicco arrivi in dispensa e, ben presto, nei piatti che racconterò qui con le mie ricette.

Oltre il riso: le produzioni e le specialità di DiCristiana

Poi, però, basta guardare un po’ più attentamente quello che propone DiCristiana per accorgersi che il riso è soltanto una parte del lavoro.

Ci sono il miglio biologico, i piselli secchi bio, i piselli verdi, i fagioli borlotti bio, il grano tenero integrale e il grano tenero semiperlato, oltre alle farine di riso, e già questo cambia parecchio l’immagine che potremmo avere di una semplice azienda risicola.

Ci sono poi prodotti nei quali il riso incontra altri ingredienti e arriva in cucina in una forma diversa da quella che siamo abituati a preparare da soli. È il caso del Risotto alla rosa biologico e del Risotto all’ortica con Carnaroli biologico, due proposte che hanno anche quel qualcosa di particolare che fa venire voglia di provarle, infine ci sono i Cru, che rappresentano un’altra delle proposte di DiCristiana e che rendono ancora più curioso scoprire quante forme diverse possa assumere un prodotto che, alla fine, nella nostra dispensa siamo abituati a considerare semplicemente “riso”.

Il valore del biologico nella tradizione della Lomellina

La Lomellina è una terra in cui il riso fa parte del paesaggio, della storia agricola e anche della cultura gastronomica del territorio, parlare oggi di riso biologico significa quindi aggiungere un tassello a una tradizione che qui ha radici ben definite, senza perdere quel legame con la terra che rende le risaie lomelline così riconoscibili. Ed è interessante vedere come una coltivazione così antica e identitaria possa trovare spazio anche in un’agricoltura che guarda a metodi e produzioni differenti. DiCristiana, con il suo lavoro a Robbio, ne rappresenta un esempio concreto: il riso resta protagonista, ma entra in un sistema agricolo più ampio, fatto di rotazioni e di altre colture.