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Ricetta pizza Varzina

Venerdi 17 si festeggia la giornata mondiale della pizza, come posso festeggiarla se non cucinando una pizza bianca con i sapori dell’Oltrepo Pavese? Sono Emiliana, ma vivo nel pavese da troppo tempo per non sentirmi ‘’adottata’’ da questa terra generosa. I prodotti locali sono spettacolari per sapori  e profumi, così ho scelto di omaggiare nel mio piccolo, l’Oltrepo Pavese, il paese di Varzi per essere precisi (paese bellissimo che vi invito a visitare) con questa pizza bianca golosa che ho chiamato ‘’pizza varzina’’. Spero non me ne vogliano i varzesi. Le dosi sono calcolate per quattro pizze ma se siete golosi di pizza come me… raddoppiate! 😉ricetta pizza varzina giornata mondiale della pizza

Cosa ci serve per preparare la pizza Varzina

  • 500 gr di farina per pizza
  • 350 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 20 gr di olio evo
  • 10 gr di sale
  • 3 gr di lievito di birra secco
  • 200 gr di salame di Varzi
  • 300 gr di crescenza o stracchino
  • 200 gr di funghi chiodini trifolati

Come cucinare la pizza Varzina

Per prima cosa accendiamo il forno e portiamolo alla temperatura massima consentita. I forni casalinghi arrivano a temperature di circa 250°, ma con l’aiuto della mattonella per pizza (o pizza stone) la cottura sarà ottimale. Dopo aver acceso il forno impastiamo per la nostra pizza: versiamo la farina, l’olio evo, l’acqua e il lievito e iniziamo ad impastare tutto, il sale lo aggiungeremo solo all’ultimo per non farlo entrare in contatto con il lievito, così da non aver problemi a far lievitare il panetto. Una volta impastato avremo un panetto morbido e appena appiccicoso, non preoccupiamoci, adagiamolo in una ciotola che avremo oliato, copriamo con un canovaccio umido e lasciamo lievitare un’ora. Al termine della prima ora avremo un panetto grande il doppio, prendiamo e impastiamo ancora e di nuovo rimettiamo a lievitare per un’altra ora.ricetta pizza varzina giornata mondiale della pizza

Mentre il panetto sta lievitando prepariamo i funghi trifolati cuocendoli con un filo di olio, un cucchiaino di rosmarino secco e un pizzico di aglio tritato finemente, aggiustiamo di sale e cuociamo per dieci minuti. Una volta passata la seconda ora, prepariamo la nostra pizza Varzina: prendiamo la mattonella per pizza (o pizza stone) spolverizziamola con un po’ di farina o di semola e stendiamo il nostro panetto, usiamo le mani mi raccomando! Non importa se non avrà una forma perfettamente rettangolare, stendere il panetto con le mani permetterà alle bolle di non schiacciarsi tutte mantenendo la croccantezza esterna che renderà la pizza ancora più buona.ricetta pizza varzina giornata mondiale della pizza

Dopo aver steso la pizza aggiungiamo la crescenza (o lo stracchino) il salame di Varzi DOP e i funghi trifolati, una buona manciata di origano e via in forno direttamente. Cuociamo per circa 20 minuti, controlliamo che la cottura sia a termine e sforniamo! Serviamola con un Pinot Nero e avremo la bontà assoluta davanti agli occhi e nelle papille gustative. Ho scelto di festeggiare così la giornata mondiale della pizza, con la mia versione della pizza Varzina.ricetta pizza varzina giornata mondiale della pizza

L’impasto scelto per questa pizza è quello del maestro Gabriele Bonci ho semplicemente dimezzato le dosi ma ho seguito la sua ricetta base dell’impasto bianco. La scelta dei prodotti per festeggiare la giornata mondiale della pizza non è un caso: il salame di Varzi è un prodotto DOP dell’Oltrepo Pavese la sua ricetta si perde nella notte dei tempi ma una cosa è certa: il salame di Varzi è uno solo e ha caratteristiche ben precise tra cui la forma cilindrica, il peso che a fine stagionatura non deve superare i 4 chili, un diametro trai 38 e i 110 mm, al taglio il colore deve essere un bel rosso vivo e la parte grassa deve essere perfettamente bianca, sul sapore non si discute! Deve essere dolce e delicato ma allo stesso tempo mantenere un aroma fragrante. Insomma, il salame di Varzi DOP è unico.  I funghi chiodini sono un classico dei funghi nella zona dell’Oltrepo Pavese si raccolgono in autunno e si possono surgelare. La crescenza (o stracchino) è a sua volta un formaggio lombardo molto usato in molte ricette dell’ Oltrepo Pavese.

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